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Cómo atemperar o templar Chocolate

Publicado en receta chocolate, Video Receta el 27/08/2014

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Cómo atemperar o templar Chocolate

Atemperar o templar el chocolate es la piedra filosofal de la bombonería y el trabajo con chocolate. Es el momento clave de todo el proceso de elaboración, básico para conseguir un chocolate rígido, con brillo y delicado.

Si te gusta la repostería y quieres dominar esta técnica, en este vídeo te enseñamos la forma adecuada para atemperar chocolate. No es muy difícil pero se necesita práctica. Lo más importante es respetar las curvas de atemperado, es decir, seguir al pie de la letra las temperaturas a las que se tiene que someter el chocolate. Estas temperaturas varían según el chocolate sea puro, con leche o blanco. A continuación tienes un resumen de las temperaturas:

  • Chocolate puro: subir a 51ºC, enfriar hasta 28ºC, y subir a 29ºC para trabajar.
  • Chocolate con leche: subir a 48ºC, enfriar hasta 26ºC, y subir a 27ºC para trabajar.
  • Chocolate blanco: subir a 45ºC, enfriar hasta 25ºC, y subir a 27ºC para trabajar.

Estas temperaturas son exactas para trabajar nuestros chocolates y coberturas, que son aquellas con las que creamos todos nuestros productos en QuieroChocolate. Si cambias la marca pueden variar ligeramente las temperaturas ideales de la curva. Un dato importante que debes tener en cuenta es que si el chocolate blanco o el chocolate con leche pasan de los 50ºC se quemará la lactosa que contiene y se estropeará el chocolate.

Si quieres iniciarte en esta técnica y no tienes el material necesario, puedes conseguir nuestro kit chocolatero. En él encontrarás cobertura de chocolate, un molde para bombones, una espátula recta y una espátula plana para trabajar el chocolate. Además, puedes incluir un termómetro láser, fundamental para controlar la temperatura en todo momento.

¿Por qué utilizar cobertura de chocolate?

Las coberturas, ya sean de chocolate blanco, chocolate con leche o chocolate negro en distintas proporciones de cacao, son elaboradas específicamente para trabajar en la elaboración de chocolates y mezclas. Su porcentaje de manteca de cacao es el óptimo para que al derretirlas pueda trabajarse fácilmente.

En el siguiente video encontrarás toda la información paso a paso para que puedas atemperar el chocolate fácilmente:

Con el atemperado del chocolate podrás hacer tus propios bombones y chocolatinas como si fueras un profesional, puesto que conseguirás un brillo y acabado único.

¿Por qué hay que atemperar el chocolate?

El chocolate necesita una grasa que aporte le aporte la consistencia con la que se consigue su textura y consistencia característica. Nosotros utilizamos para ello solo manteca de cacao, una grasa natural que procede de la propia semilla del cacao. La manteca de cacao debe trabajarse con las temperaturas indicadas anteriormente para que la estructura molecular que tiene no se rompa. Si esto pasa, el resultado es un chocolate que se rompe fácilmente o que tiene manchas blancas en su superficie.

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