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Como atemperar o templar Chocolate

Publicado en receta chocolate, Video Receta el 27/08/2014

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Como atemperar o templar Chocolate

El atemperado o templado del chocolate es la piedra filosofal de la bombonería y el trabajo con chocolate. Es básico para conseguir un chocolate rígido, con brillo y delicado.

En este vídeo os enseño la forma adecuada para atemperar chocolate.  No es muy difícil pero necesita práctica, como todo… Lo más importante es respetar las curvas de atemperado, es decir, seguir al pie de la letra las temperaturas a las que se tiene que someter el chocolate. Estas temperaturas varían según el chocolate sea puro, con leche o blanco. A continuación tenéis un resumen de las temperaturas:

CHOCOLATE PURO: subir a 51ºC, enfriar hasta 28ºC, y subir a 29ºC para trabajar.
CHOCOLATE CON LECHE: subir a 48ºC, enfriar hasta 26ºC, y subir a 27ºC para trabajar.
CHOCOLATE BLANCO: subir a 45ºC, enfriar hasta 25ºC, y subir a 27ºC para trabajar.

Estas temperaturas son exactas para chocolates o coberturas KUNA YALA, que son con las que trabajamos en QuieroChocolate.com. Si cambias la marca pueden variar ligeramente las temperaturas ideales de la curva. IMPORTANTE: si pasas el chocolate blanco o el chocolate con leche de los 50ºC quemarás la lactosa que contiene y se estropeará el chocolate.

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