Como atemperar o templar Chocolate

El atemperado o templado del chocolate es la piedra filosofal de la bombonería y el trabajo con chocolate. Es básico para conseguir un chocolate rígido, con brillo y delicado.

En este vídeo os enseño la forma adecuada para atemperar chocolate.  No es muy difícil pero necesita práctica, como todo… Lo más importante es respetar las curvas de atemperado, es decir, seguir al pie de la letra las temperaturas a las que se tiene que someter el chocolate. Estas temperaturas varían según el chocolate sea puro, con leche o blanco. A continuación tenéis un resumen de las temperaturas:

CHOCOLATE PURO: subir a 51ºC, enfriar hasta 28ºC, y subir a 29ºC para trabajar.
CHOCOLATE CON LECHE: subir a 48ºC, enfriar hasta 26ºC, y subir a 27ºC para trabajar.
CHOCOLATE BLANCO: subir a 45ºC, enfriar hasta 25ºC, y subir a 27ºC para trabajar.

Estas temperaturas son exactas para chocolates o coberturas KUNA YALA, que son con las que trabajamos en QuieroChocolate.com. Si cambias la marca pueden variar ligeramente las temperaturas ideales de la curva. IMPORTANTE: si pasas el chocolate blanco o el chocolate con leche de los 50ºC quemarás la lactosa que contiene y se estropeará el chocolate.

Como hacer una manga o cono de Papel para chocolate o glasa real (icing)

Cuando vamos a hacer alguna decoración delicada o con muchos detalles es difícil trabajar con mangas pasteleras tradicionales. Es como si para escribir una nota o hacer un dibujo cogiéramos un lápiz de 40 centímetros. Es difícil de manejar y nos resta precisión.

En estos casos lo ideal y más preciso es trabajar con un cono o manga pastelera de papel parafinado (el papel de horno que se consigue en cualquier supermercado). Con este papel podemos hacer mini-mangas pasteleras desechables muy cómodas para hacer filigranas, bien sea con chocolate o con glasa real (icing).  Podemos tener varias preparadas con distintos colores para hacer dibujos más complejos o incluso podemos hacer una grande si no tenemos mangas en un momento determinado.

En este video os enseñamos como.

Flor de Chocolate paso a paso

Empezamos con un nuevo canal de Youtube para compartir con nuestros seguidores todos los secretos del chocolate. http://www.youtube.com/user/yoquierochocolate

Para inaugurar nuestro canal hemos preparado una video receta muy original. Enseñamos paso a paso cómo hacer una flor de chocolateLo mejor de esta flor es que es de chocolate puro, no es de fondant con sabor a chocolate o de pasta de cacao… Es de chocolate de verdad.

En el video hemos hecho la flor de chocolate blanco porque  resulta muy realista pero se puede hacer de la misma manera con chocolate puro o de chocolate con leche.

Este sólo es el primero de muchos video que le seguirán… si quereís que hagamos uno en especial, sólo tenéis que dejar un comentario.