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Cata de chocolate: Guía para la degustación de chocolate

Publicado en Club del chocolate el 30/06/2017

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Cata de chocolate: Guía para la degustación de chocolate

¿Alguna vez has hecho una cata de chocolate?

¿Sabías que los científicos han identificado más de 400 moléculas en el chocolate, y que de ellas 50 tienen notas aromáticas? Al ver estas cifras lo primero que podrías exclamar es ¡Vaya, parece que estamos hablando de vinos!. No estás muy equivocado, puesto que los criterios utilizados para degustar el chocolate son similares a los utilizados en la cata del vino. Esto es así porque las levaduras y bacterias presentes en la aromatización del chocolate y el vino son iguales.

El porqué de esta variedad aromática está en su proceso de producción y elaboración, donde se destacan tres momentos claves:

  • La producción: cuando el fruto crece en la planta. El chocolate tiene unas características propias dependiendo de la planta, la zona de cultivo y el clima. En nuestro blog, ya te hablamos de los tipos de cacao existentes.
  • La fermentación y secado: en estos momentos se desencadenan varias reacciones químicas que alteran el cacao de forma natural, otorgándole aromas únicos según la variedad de cacao y el desarrollo de cada proceso.
  • El tostado: en este momento, el proceso de tueste es el que determina el aroma del cacao, siendo unos chocolates más o menos dulces.

Pero volviendo a la comparación de la cata del chocolate y la del vino, es importante señalar que ambas se diferencian en una cosa, la manteca de cacao. Este ingrediente hace que la degustación del chocolate sea más difícil, porque en muchas ocasiones se pueden enmascarar las propiedades del chocolate. Para evitar esto, lo que debes hacer es dejar que el chocolate se derrita ligeramente antes de probarlo.

Cata de chocolate: qué debemos tener en cuenta

Los expertos señalan siete aspectos que debes tener en cuenta en una degustación de chocolate. Estos están relacionados con cada uno de tus sentidos, así que evita todo tipo de distracciones y céntrate en disfrutar de la experiencia:

  • Antes de llevarlo a la boca, fíjate en su aspecto, en su color y brillo. Al romperlo, has de percatarte en si rompe fácilmente o por el contrario, se dobla antes de romper. Una vez lo hayas roto, huélelo para percibir los aromas que tiene.
  • En el momento de llevarlo a la boca, has de prestar atención primero a la textura. Después, al saborearlo, intenta identificarlo con sabores ácidos, amargos o dulces, todo ello por supuesto disfrutando del aroma.
  • Para terminar, debes estar atento a la duración en boca, es decir, por cuanto tiempo permanece su sabor estimulando tus sentidos.

Cómo degustar el chocolate

A nosotros, que nos encantan los rituales, hacemos de la cata del chocolate el mejor de ellos. Antes de empezar con la cata, preparamos el sitio en el que vamos a hacerlo. Lo mejor es estar lejos de distracciones de ruidos y olores, como puede haber por ejemplo en la cocina, que nos distraerán del chocolate. Nosotros disponemos los chocolates en una mesa, acompañados de agua y un cuaderno de notas para apuntar nuestras impresiones. Si puedes, haz la degustación acompañado, porque así podréis luego comparar opiniones.

Ahora que ya tenemos todo preparado, empezamos con la cata de chocolate. Coge un trozo pequeño de chocolate y míralo. ¿Es liso y brillante, o por el contrario tiene manchas blancas e irregularidades?. A continuación, rómpelo. Si se rompe de manera limpia, es un buen síntoma.

Huele el chocolate antes de comerlo y anota las sensaciones que te produce para pasar después a la boca. ¿Su sabor es dulce, afrutado, amargo, especiado, a caramelo? Anota todo aquello que puedas apreciar, así como la intensidad del chocolate. Podéis crear una escala de valores, por ejemplo del 1 al 5, siendo 5 el número de mayor intensidad. Si quieres ir más allá, prueba a identificar el tipo de frutas o especias en el caso de que sientas que es un chocolate afrutado o especiado respectivamente.

Cuando hayas acabado y analizado la duración del sabor en boca, aclárate la boca con el agua para pasar al siguiente chocolate. Al final de la cata, serás un auténtico experto en chocolate.

Tips para la cata del chocolate

Por último, recogemos en los siguientes puntos algunos consejos para degustar chocolate de la mejor manera. Esperamos que los encuentras útiles y sobre todo, que te animes a organizar tu propia cata de chocolate en casa:

  • La temperatura óptima del chocolate ha de ser de 20ºC.
  • Realiza la cata de chocolate en una sala alejada de ruidos y olores.
  • No hagas la degustación si estás en ayunas o si has comido demasiado. Tampoco la hagas si acabas de comer.
  • No te olvides del agua para limpiar el paladar. Si quieres, también puedes probar con pan.
  • Para una buena cata, lo mejor es que se degusten unos 5 chocolates diferentes, y que las porciones no sean muy grandes.
  • El orden de la cata se establecerá según la intensidad del chocolate. Esto es, empieza primero por los chocolates más suaves (chocolate blanco y chocolate con leche).
  • No mastiques el chocolate, deja que se derrita en tu boca.
  • Al acabar la cata, disfruta de una copa de vino o champagne para coronar una experiencia tan sensorial.
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