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Cacao: elaboración, tipos y chocolate

Publicado en Curiosidades, Noticias el 10/04/2017

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Cacao: elaboración, tipos y chocolate

¿Has visto nuestra aparición en televisión? El programa D Origen de Telemadrid emitió este fin de semana un reportaje sobre el chocolate en Madrid, donde fuimos invitados por tener nuestro obrador en la Comunidad de Madrid. En él hablamos del cacao, de su producción y elaboración, los tipos de cacao y de cómo creamos nuestros chocolates. Sigue leyendo y descubre todos los secretos del cacao.

Tipos de cacao: cacao criollo, trinitario y forastero

La producción de cacao está determinada por las condiciones climatológicas. Solo se puede cultivar el cacao en una franja determinada sobre la línea del ecuador, con un margen de 20 grados hacia la latitud norte y 20 grados hacia la latitud sur. Es por ello que los principales países productores se encuentran en África y América Central.

El cacao que trabajamos en QuieroChocolate procede en exclusiva de Panamá, donde se producen dos cosechas de cacao al año. La más importante es la que tiene lugar de octubre a finales de diciembre y principios de enero. La segunda de ellas, tiene lugar en agosto. Elegimos Panamá porque su cacao es considerado como uno de los mejores del mundo y gracias a nuestro contacto directo con los agricultores locales. Así podemos controlar todo el proceso y ofrecerte un cacao de calidad premium.

Existen tres tipos de cacao en el mundo: el cacao trinitario, el cacao forastero y el cacao criollo. Esta diferenciación depende de la zona en la que se produzca, porque las características de cada una de ellas hacen variar las características de cada cacao.

El cacao forastero es el más abundante de los tres y procede de África. Este continente es el mayor productor de cacao del mundo, con una producción cercana al 60% del total. Países como Costa de Marfil son los principales exportadores de este producto. Este cacao es más fuerte en su sabor por las condiciones que sufren los árboles en los que se cultivan. Estos árboles de cacao son más resistentes a enfermedades o a condiciones climatológicas como el Sol. El resultado es un cacao más ácido, amargo y astringente que el trinitario o el criollo. Además, tiene más cantidad de grasa, precisamente para protegerse de agentes externos.

El cacao criollo es el más delicado, pero también el más escaso. Es considerado como el cacao original. En QuieroChocolate, trabajamos con cacao criollo y cacao trinitario.

Cómo se hace el cacao

Semilla de cacao

Cuando pensamos en el proceso de elaboración del cacao, hay que distinguir entre el cacao y el chocolate. Son productos completamente diferentes, aunque para elaborar chocolate se necesita cacao.

Dentro de la conocida como “piña de cacao” o “mazorca de cacao”, hay entre 60 y 100 semillas de cacao. El cacao se extrae de estas cáscaras y se coloca en cajones de fermentación. Gracias a este proceso, se consiguen los aromas que tendrá el cacao después. Cuando la fermentación ha terminado, se expone al Sol y se seca. Después, se guarda bajo un 7% de humedad, lo que garantiza su mantenimiento óptimo. Todo este proceso lo realizan los propios agricultores.

Una vez hecho esto, es el momento del tostado. Dependiendo del tipo de tueste, se consiguen unos matices u otros. Cuando está tostado, el cacao se machaca, obteniendo los conocidos nibs de cacao.

Cómo se elabora el chocolate

Históricamente, el chocolate estaba formado por cacao y azúcar. Cuando los nibs se calientan, se convierten en una pasta conocida como pasta de cacao. Esta pasta junto con el azúcar, serían el chocolate básico. Esta mezcla, tiene como resultado un chocolate terroso.

Para conseguir una mayor suavidad en el chocolate, los procesos de elaboración han ido mejorando, y hoy día se añade un extra de grasa. En QuieroChocolate, utilizamos la propia grasa natural del cacao, conocida como manteca de cacao. Sin embargo, existen otras marcas que utilizan sucedáneos de cacao con grasas de origen vegetal más baratas.

La manteca de cacao se extrae de la misma pasta de cacao y se prensa. En este proceso se separa la grasa y se filtra, dando como resultado por un lado la manteca de cacao y por otro un compactado que al triturarse da origen al polvo de cacao.

El prensado es difícil y costoso, por la maquinaria que requiere, pero nosotros contamos con nuestra propia prensa de cacao en América para conseguir la manteca que utilizamos en nuestros chocolates. Un chocolate natural utiliza solo manteca de cacao.

Por último, se añade la lecitina de soja, un emulsionante natural que une los diferentes ingredientes. Gracias a ello, el chocolate (cacao, azúcar y manteca de cacao) tiene una textura unificada. Este último paso condiciona el resultado final del chocolate. Cuando vemos que el chocolate tiene manchas blancas, es porque alguno de sus ingredientes se ha separado de la mezcla. Esto se produce por ejemplo cuando se producen cambios de temperatura (la grasa se separa de la mezcla) o por cambios de humedad (que afecta al azúcar).

Otro punto determinante en el resultado final es el atemperado. El chocolate tiene que someterse a una curva de temperatura específica para que cuando se enfríe, conserve su brillo y su textura, sin derretirse al tocarlo y crujiendo al morderlo.

Cómo son nuestros chocolates

En nuestro obrador elaboramos chocolate con tres intensidades diferentes: 58%, 70% y 90% de cacao. Así podemos ofrecer chocolates puros que mantengan las características del cacao de Panamá.
Los porcentajes con los que se designa a los distintos chocolates indican el grado de contenido en productos derivados del cacao, incluyendo la manteca y la pasta de cacao.

QuieroChocolate en D Origen

De nuestro paso por el programa de Telemadrid D Origen, queremos compartiros estas imágenes. Una experiencia inolvidable 😀

QuieroChocolate en Telemadrid

QuieroChocolate en Telemadrid

QuieroChocolate en Telemadrid

 

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