¿Cómo y con qué se hace el chocolate? 

Aprender cómo se hace el chocolate  es un tema que genera mucho interés así que hemos pensado que era perfecto para seguir con nuestros artículos en el blog.

Hemos hablado en numerosas ocasiones sobre el cacao, su historia, de dónde viene y sus propiedades. Pero, ¿cómo pasamos de unas semillas de cacao a una tableta de chocolate?

Vamos con ello

Procesos para la elaboración del chocolate 

Aquí te contaremos paso a paso cómo y con qué se hace el chocolate.

Recolección y selección de grano

En origen, en nuestro caso Panamá, se recolectan los frutos o vainas de cacao del árbol. Normalmente, un árbol de cacao sano suele tener 2 cosechas al año. Los frutos se abren y se seleccionan los granos.

Fermentación y secado

Tanto la pulpa como las semillas se dejan fermentar dentro de unos cajones. Se tiene que mover el contenido de las cajas o cajones para que la fermentación sea uniforme. Tras este proceso que dura entre 4 y 7 días hay que secarlo.

El contenido de esos cajones se deja secar al sol, otra vez hay que ir moviéndolo para que se seque de forma uniforme por todas las zonas del cajón. 

Este proceso puede tardar más o menos tiempo y también depende del clima, pues no es lo mismo que haya sol que lluvia o más o menos humedad.

En algunas zonas también se puede usar fuego pero puede generar sabores ahumados, lo ideal siempre es al sol.

Empaquetado o tostado y descascarillado

Después de la fermentación y secado se pueden hacer 2 cosas. 

Que se metan tal cual en sacos y vayan a su destino, pero esto conlleva un pequeño riesgo de que si no está completamente seca puede que no llegue en perfectas condiciones. 

Que en la fábrica en origen se tueste y descascarille asegurándose así que el cacao que tras este proceso llamamos gramilla llegue en el punto perfecto.

Esta es la opción que utilizamos nosotros y, por tanto, llegan a nuestro obrador sacos de cacao tostado y descascarillado.

Elaboración del chocolate en fábrica

En nuestro obrador metemos el cacao, el azúcar, la manteca de cacao y la lecitina de soja en una concha. La lecitina de soja es un emulgente, nos ayuda a que podamos trabajar el chocolate, se mete una cantidad muy pequeña. En la concha, la mezcla va girando con cada vez más presión para que se cree el chocolate. Dejamos conchando un mínimo de 24 horas y vamos probando para saber cuándo está listo el chocolate.

Este chocolate todavía no está terminado, ahora hay que atemperar y meter en moldes para que te llegue perfecto a casa

Ahora bien, ¿quieres aprender a hacerlo en casa?

¿Cómo hacer chocolate casero?

No va a quedar exactamente igual pero puedes elaborar chocolate en casa a partir de manteca de cacao y cacao en polvo. Lo primero que debemos hacer es rallar la manteca de cacao y se pone a fundir al baño maría. No es necesario rallarlo pero quedará mejor, ya que se fundirá de forma uniforme. Debes tener mucho cuidado con la temperatura y que no sobrepase los 46° para que la manteca no se queme.

Una vez fundida añadimos el cacao en polvo y el azúcar. Este último lo puedes añadir granulado o el que conocemos en España como azúcar glass que viene triturado muy finito. En otras partes del mundo se conoce como azúcar impalpable. Puedes usar azúcar moreno pero ten en cuenta que endulza la mitad que el blanco así que tendrás que añadir el doble.

También puedes añadir edulcorantes en vez de azúcar o no añadir nada de azúcar haciendo un chocolate 100% puro.

Cuando incorpores el cacao en polvo y el azúcar o lo que hayas decidido bate bien con unas varillas y cuando esté todo bien mezclado puedes echarlo sobre un mármol, o una superficie de acero inoxidable y bajar la temperatura hasta los 35°, puedes mover el chocolate con una espátula. Tenemos un vídeo explicativo de cómo atemperar chocolate por nuestro maestro chocolatero en este mismo blog.

Rellena moldes de silicona o una fuente de cristal o también sobre una hoja de papel de horno

Puedes añadir cualquier topping, frutos secos, fruta (arándanos rojos secos, ralladura de naranja o limón), coco rallado, algunas especies o lo que se te ocurra.

Esperamos que este artículo te ayude a entender cómo se hace

el chocolate y todos los procesos que conlleva. También puedes consultar nuestro catálogo para buscar inspiración, o bien, encargar los chocolates que más te gusten.