Publicado en Curiosidades, Salud y nutrición el 02/12/2022
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Todos hemos oído alguna vez esta pregunta. A nosotros, como somos chocolateros, nos la hacen muy a menudo en comidas y cenas en cuanto se enteran de a qué nos dedicamos. Por eso hemos pensado en escribir este post y vamos a analizar esta cuestión profundamente para salir de dudas.
Empecemos por lo básico: ¿Cuáles son los ingredientes principales del chocolate? Pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao. Normalmente tienen como emulgente (una sustancia que ayuda a que las sustancias que no se mezclan bien se mezclen mejor) la lecitina de soja. También pueden contener leche, normalmente en polvo, y puede que vainilla u otros aromas o esencias.
¿De dónde viene el chocolate blanco? En el caso del chocolate blanco, su proceso de creación empieza exactamente igual que el de cualquier otro chocolate: tostando las semillas fermentadas del cacao que previamente fueron secadas al sol o mediante hornos según su origen. Tras el tostado, las semillas se descascarillan y, mediante presión, conseguimos la manteca de cacao.
La manteca de cacao es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida y puede tener diferentes aromas según la procedencia del cacao, desde afrutados a ahumados. Es precisamente este ingrediente, la manteca de cacao, la causa de toda esta discusión.
Entonces, ¿de dónde viene el chocolate blanco? El chocolate blanco debería contener manteca de cacao, azúcar, leche y, muchas veces, vainilla. Estos ingredientes los comparte en su mayoría con el chocolate normal.
¿Por qué el chocolate blanco no es chocolate, o sí? El dilema comenzó con Nestlé, que sobre 1930 lanzó al mercado la tableta “Galak”, que luego se convirtió en “Milkybar”.
Lo más curioso es que Nestlé, en su pionera y más vendida tableta, no menciona el término “chocolate blanco” por ningún sitio. Su lista de ingredientes incluye azúcar, leche en polvo (26,4%), manteca de cacao, suero de leche en polvo, emulgente (lecitina de girasol) y aroma natural de vainilla. Si traducimos “Milkybar”, sería “Barra de Leche”, pero todos lo conocemos como la tableta por excelencia de chocolate blanco.
Fue gracias a esta empresa suiza que ahora tenemos el debate de si el chocolate blanco es o no chocolate, ya que se les ocurrió crear un compañero blanco y muy dulce en oposición al oscuro y amargo habitual.
Originalmente, el chocolate blanco se consideraba una golosina o chuche. Pero en 2002, los “peces gordos” tomaron cartas en el asunto y se reguló que sí que era chocolate. Hershey Foods Corporation, a través de la Asociación de Fabricantes de Chocolates (Chocolate Manufacturers Association), llevó el caso a la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos).
La FDA determinó que el chocolate blanco debía contener un mínimo del 20% de manteca de cacao, un mínimo del 14% de materia sólida láctea, un 3,5% de grasa láctea y no más de un 55% de azúcar o edulcorantes.
Es importante leer las etiquetas: si lo que compras no tiene manteca de cacao, aunque ponga “chocolate blanco”, no es chocolate blanco, sino lo que ahora se denomina cobertura vegetal o sucedáneo.
La cobertura vegetal blanca no es chocolate. Cambian la manteca de cacao por aceites hidrogenados, como palma o coco, que suelen usarse para cubrir bollería y repostería porque son más baratos y más fáciles de trabajar. Consumir altas cantidades de grasas hidrogenadas se relaciona con un aumento del colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
Si quieres consumir chocolate por sus características saludables, mantente lejos del chocolate blanco. Todo lo saludable del chocolate está en la pasta de cacao, que el chocolate blanco no contiene.
Volviendo al público infantil, recomendamos que los niños coman chocolate lo más puro posible, evitando el blanco o con leche.
El chocolate blanco es el menos consumido en nuestro país, representando menos del 5% de las ventas totales de chocolate, según un estudio de Nielsen.
España fue pionera en el consumo de chocolate, traído por Hernán Cortés en 1527 junto con la receta de chocolate caliente.
Tras la pandemia, el consumo de chocolate ha aumentado en todo el mundo, lo que ha provocado una subida de precios global.
Resumiendo, el chocolate blanco es chocolate siempre que contenga un mínimo del 20% de manteca de cacao. Si no, se considera cobertura vegetal.
Ahora tienes argumentos sólidos para debatir la próxima vez que surja este tema.
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